A domesticação do gado é algo que faz dos Açores um lugar especial, principalmente porque o gado nos Açores é criado de forma livre e não em cativeiro. É dessa domesticação que ocorre o uso crescente do leite e dos produtos devirados do mesmo e, consecutivamente, o seu consumo. Como se costuma dizer “os hábitos alimentares exprimem fortemente a cultura de um povo.”
É neste sentido que hoje iremos falar do Queijo de São Jorge DOP (Denominação de Origem Protegida). O queijo de São Jorge é já um produto internacionalmente conhecido e cujas qualidades o diferenciam absolutamente dos outros queijos portugueses.
É relatado que a produção deste queijo foi iniciado pouco depois da descoberta da ilha de São Jorge e que o seu fabrico fora incentivado pelos Flamengos, que eram muito experientes na produção deste tipo de alimentos. Estes encontraram em São Jorge um clima ideal e muito parecido ao das suas origens, o que era perfeito para a produção do queijo.
O queijo detém algumas características distintivas que advêm do clima da região que, originando pastagens de culturas variadas, influencia de uma forma muito positiva a qualidade do leite. Por outro lado, o seu método de produção, que já não sofre uma alteração há mais ou menos 500 anos, destaca ainda mais a singularidade deste produto. Também, o facto de este ser produzido com leite cru, faz com que o realce do seu sabor seja enaltecido e seja muito mais forte, tendo até um aroma picante.
Queijo de São Jorge
Selo do Queijo de São Jorge
O processo de fabrico do Queijo São Jorge DOP é feito a através do leite cru, que quando entra na fábrica, é alvo de uma limpeza para retirar as suas impurezas e de seguida é aquecido a uma temperatura de 31º graus.
Depois de atingida a temperatura pretendida, adiciona-se o soro fermento do dia anterior e do coalho animal. Durante a coagulação, existem modificações do leite por ação das enzimas proleolíticas, fazendo a coagulação do leite. Passada uma hora, ocorre um 1º corte lento, e dez minutos depois, um 2º corte. Depois deste passo, ocorre uma agitação, uma cozedura e uma prensagem de quase 3 horas a 35º graus e, logo de seguida, uma dessora parcial. Aqui é retirado o soro que será utilizado no dia seguinte.
Sucede-se a fase de arrefecimento até 30º graus e depois inicia-se o trabalho manual da coalhada para obter grãos do tamanho dos grãos de milho. Logo depois na salga, é feita a moldagem em formas típicas, cobertas de pano fino e coloca-se o selo de caséina.
Na última da etapa de fabrico, ocorre a fase de maturação do queijo, que dura pelos menos 4 meses, com várias viragens, raspagens, rotugalens e parafinagem.
Durante a cura do queijo, as enzimas atuam e providenciam o sabor e o aroma único do queijo.
Até à sua comercialização, o queijo é submetido a provas e a uma preparação para que fique assegurada a sua qualidade e para que este chegue às suas mãos na máxima plenitude da sua singularidade.
Produção de Queijo
